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食品中地溝油的檢測方法

地溝油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價(jià)、水分、羰基價(jià)、丙二醛、黃曲霉素B1等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。

地溝油主要有三種來源：一是下水道中的油膩漂浮物或賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉后得到的油，即通常所說的狹義的地溝油或泔水油。通常所說的地溝油絕大部分都是指泔水油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是反復(fù)油炸食品后已經(jīng)不符合規(guī)定的油或在反復(fù)使用的油中加入新油，因此稱深度油炸油。

與食用油相比，地溝油中的重金屬、毒素（如丙烯醛、黃曲霉毒素）嚴(yán)重超標(biāo)，過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家標(biāo)準(zhǔn)0.15%，長期攝入會(huì)使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病，甚至致癌，因此地溝油嚴(yán)禁在食品中使用。通常，地溝油經(jīng)過一定加工后，主要用作工業(yè)用油脂產(chǎn)品的原料（如經(jīng)生物轉(zhuǎn)化成生物柴油，作為肥皂洗滌劑等的生產(chǎn)原料），以及甘油、硬脂酸等生產(chǎn)的化工原料。但是近年來，一些不法商販在利益的誘惑下，將地溝油添加到食用油中，對人們的身體健康造成了嚴(yán)重的威脅。目前這一威脅已經(jīng)引起國家相關(guān)部門的高度重視，地溝油也因此成為了工商、質(zhì)監(jiān)等執(zhí)法部門的監(jiān)測重點(diǎn)。

目前，根據(jù)地溝油的特征成分，食用油摻入地溝油的檢測方法主要有水分含量測定法、酸價(jià)測定法、重金屬含量測定法、近紅外光譜法、電導(dǎo)率與極性物質(zhì)測定法等

水分含量測定法

通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量則少于0.2%，因此，根據(jù)水分含量的不同，可以對食用油中是否含有泔水油進(jìn)行鑒別。但是，水分含量不能作為深度油炸油的鑒別指標(biāo)。

酸價(jià)測定法

酸價(jià)是指中和每克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國食用植物油脂的酸價(jià)通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有較高的油脂腐敗和氧化變質(zhì)產(chǎn)物游離脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸價(jià)均遠(yuǎn)高于4（潘劍宇等人研究結(jié)果），因而酸價(jià)的高低可作為鑒別廢油脂的重要特征指標(biāo)之一。

重金屬含量測定法

重金屬超標(biāo)是地溝油的重要污染問題之一。在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質(zhì)進(jìn)行油水分離，由于這些物質(zhì)具有強(qiáng)腐蝕性，接觸金屬器皿后會(huì)引入重金屬，因而，重金屬有可能成為廢油脂的特征化學(xué)成分。有研究表明，泔水油中的錳、鋅、銅、鎳、六價(jià)鉻和鉛等重金屬明顯高于植物油。該法非常適合用于檢測經(jīng)過一定處理掩飾添加地溝油事實(shí)的食用油，如通過加堿和還原劑降低酸價(jià)、過氧化值及通過過濾、吸附措施除去色素等。

近紅外光譜法

泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會(huì)發(fā)生高度的氧化、酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生比普通植物油脂更多的氧化產(chǎn)物，由于氧化產(chǎn)物在近紅外光譜中會(huì)出現(xiàn)不一樣的特征峰，因而，可通過這些特征峰，判斷出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

電導(dǎo)率與極性物質(zhì)測定法

油脂屬于非導(dǎo)電物質(zhì)，電導(dǎo)率極低。但研究發(fā)現(xiàn)泔水油的電導(dǎo)率極高，這可能是因?yàn)殂锼驮谂胝{(diào)過程中添加了食鹽、味精等調(diào)味劑等易電離物質(zhì)。另外，回收過程中出現(xiàn)的金屬離子、微生物和雜質(zhì)等污染，也會(huì)造成電導(dǎo)率的增加。電導(dǎo)率法操作簡單，不需要特別高檔的儀器和設(shè)備，因而可作為快速檢測的初篩手段。研究表明，電導(dǎo)率法只能用于食用油中泔水油含量達(dá)20%以上的鑒別。

此外，由此方法衍生而來的檢測極性物質(zhì)的方法，也是一種有效的地溝油快速檢測方法。該法的檢測原理與電導(dǎo)率相同，但是使用的儀器更為簡單，操作更為方便，并且可直接讀出數(shù)據(jù)。通過檢測極性物質(zhì)檢測地溝油的方法還有薄層層析方法，該法可對地溝油、煎炸老油中含有的食用植物油中不含的醛、酮類極性化合物進(jìn)行極性檢測，如出現(xiàn)拖尾斑（拖尾現(xiàn)象是地溝油區(qū)別于食用植物油的重要特征，這些極性物質(zhì)在薄層色譜中會(huì)表現(xiàn)為明顯的拖尾斑），則表明食用油中摻入了地溝油。

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食品中地溝油的檢測方法

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